El cálculo de la huella de carbono es el primer paso para que un establecimiento de hostelería pueda conocer su impacto total en el clima e iniciar acciones para reducirlo. La huella de carbono es un indicador que nos muestra la totalidad de gases de efecto invernadero emitidos por efecto directo o indirecto de nuestra actividad.
Pero un dato importante, la huella de carbono no es un fin en sí mismo. No genera reducciones directamente, es una herramienta para tomar decisiones. No se puede actuar sobre lo que no se mide previamente, por lo que este análisis nos permite tomar decisiones sobre la manera de reducir las emisiones de CO2.
Se utilizan habitualmente varias metodologías para calcular la huella de carbono (UNE-ISO 14064, GHG Protocol, etc.) pero todas coinciden en la necesidad de identificar las fuente de emisión de CO2 y sus correspondientes factores de emisión:
HUELLA DE CARBONO = Dato Actividad x Factor Emisión
- Datos de actividad o fuente de emisión: es la medida que define el nivel de la actividad generadora de las emisiones de gases de efecto invernadero. Por ejemplo, cantidad de energía eléctrica utilizada en el establecimiento (kWh de energía eléctrica).
- Factor de emisión: es la cantidad de gases de efecto invernadero emitidos por cada unidad medida del "dato de actividad". Por ejemplo, para la energía eléctrica, el factor de emisión sería de 0,41 kg CO2 eq/kWh consumido.
Para la recogida de información se debe tener en cuenta un plazo determinado de tiempo, al menos un año, y definir las áreas del negocio sobre las que se van a identificar los datos (por ejemplo, si una empresa tiene más de un establecimiento se puede hacer el cálculo en uno de los establecimientos o en todos).
Los datos de actividad se dividen en tres tipos de alcances, siendo el 1 y el 2 obligatorios.
Alcance 1. Son las emisiones directas generadas por la actividad. En el caso de un establecimiento de hostelería se tienen que identificar los datos de:
- Consumos de combustibles generados en el establecimiento (calderas de gas natural, gasoil, carbón, propano y butano).
- Fugas de gases refrigerantes fluorados en equipos de climatización y/o refrigeración (teniendo en cuenta las recargas de gas realizadas en dichos equipos en el periodo de cálculo).
- Consumo de combustible en vehículos vinculados a la actividad (por ejemplo, una furgoneta de reparto y recogida de materiales).
Alcance 2. Son las emisiones indirectas generadas por el consumo eléctrico. Se tiene que identificar el consumo de electricidad generado por la actividad.
Alcance 3. Teniendo en cuenta las metodologías no es necesario su cálculo aunque en ocasiones puede suponer un volumen relevante de las emisiones de CO2. En el caso de un establecimiento de hostelería se pueden tener en cuenta alguna de estas cuestiones:
- Consumo de agua.
- Gestión de los residuos generados en el establecimiento.
- Consumo de productos de servicio (servilletas de papel, platos y vasos desechables, etc.).
- Servicios de limpieza.
- Consumo de productos del menú.
- Desplazamiento de los empleados al lugar de trabajo.
Importante: La mayoría de las calculadoras de huella de carbono nos ofrecen un dato especifico y concreto para alguno de los datos necesarios en la identificación de alguno de los alcances. Pero, en todo caso, se requiere un trabajo integral para realizar el cálculo completo de la huella de carbono del establecimiento.
Con los datos aportados por la huella de carbono ya se pueden tomar decisiones sobre los ámbitos de la actividad en los que se pueden reducir las emisiones de CO2.
Es recomendable ponerse objetivos teniendo en cuenta que la UE plantea una reducción de emisiones para 2030 del 55% con la meta de 0 emisiones cuanto antes. Los resultados, además de reducir el CO2, van a permitir en la mayoría de los casos resultados más eficientes, por lo que tendrán asociados una deducción de los costes de explotación (por la reducción en los consumos de energía y agua).
