¿Qué fue lo que os impulsó a abrir un restaurante sostenible y responsable con el medio ambiente?

Desde el primer momento, tuvimos claro que nuestra oferta gastronómica debía centrar su foco en la salud y en el respeto al medio ambiente, debido a que cada vez la conciencia, por parte de la sociedad, es mayor acerca de la necesidad existente de cuidarnos por dentro y también de cuidar nuestro planeta.

Vimos que muchos de los proveedores a los que nos dirigíamos calculaban su huella de carbono y llenaban sus fincas de techos solares para generar energía limpia y renovable, como era el caso de muchas bodegas. Trabajaban duro para conseguir una huerta sostenible libre de pesticidas y productos tóxicos para la salud o alimentaban a sus animales con los piensos que ellos mismos elaboraban y cuidaban el entorno natural y los pastos de sus animales para que vivieran felices. Esas prácticas nos motivaron y dieron ejemplo y, sin duda, influyeron para que también nosotros decidiéramos dar un paso más y convertirnos en el primer restaurante en Madrid con prácticas sostenibles certificadas.

¿Es la primera vez que desarrolláis un negocio de esta índole?

Efectivamente, K&Co. es un proyecto familiar y el primero que desarrollamos en el sector de la hostelería.

Cada vez están apareciendo más restaurantes especializados en cocina ecológica o sostenible, ¿qué hace a K&Co. diferente del resto?

K&Co. no es solo un restaurante orientado hacia la alimentación y prácticas medioambientalmente sostenibles; la gran diferencia con el resto de restaurantes se basa en la certificación europea obtenida, siendo el primero en implantar desde cero, un programa de sostenibilidad global.

En este sentido, nuestro restaurante ha adquirido la eco-etiqueta internacional ECOCOOK con la máxima puntuación que le certifica como restaurante sostenible y garantiza las prácticas de excelencia y sostenibilidad implantadas, así como la calidad de los productos seleccionados para nuestra carta, su trazabilidad y la transparencia y compromiso de nuestro servicio. K&Co. ha desarrollado un programa de sostenibilidad global.

¿Por qué es importante consumir productos de temporada y de proximidad?

Consumir producto de temporada y proximidad es sinónimo de frescura y salud que, a su vez, va ligado al sabor y la calidad. Al ser productos más frescos y saludables tienen fundamentalmente menos conservantes, colorantes y productos artificiales y, a la vez, influye en el medio ambiente que nos beneficia a todos.

A todo esto, se suma que potenciando el consumo de estos productos se produce un mayor ahorro energético y una menor emisión de CO₂, es decir, menor contaminación al medio ambiente evitando largos tiempos de conservación de productos en cámaras frigoríficas o largos desplazamientos de transporte. Igualmente importante es el apoyo al productor local y al impulso del desarrollo económico de nuestra comunidad autónoma.

¿Desde el primer momento fue vuestro objetivo crear un restaurante sostenible en todo su conjunto?

Efectivamente, el principal objetivo fue que cualquier perfil de persona que viniera a nuestro establecimiento pudiera degustar carnes, pescados, arroz, pasta, verduras, hortalizas? dentro de un tipo de alimentación sana, sabrosa y de calidad en un entorno sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

K&Co. se ha convertido en el primer restaurante en España en obtener el máximo nivel (categoría 4) de la certificación internacional ECOCOOK, ¿es conocida en España?

La palabra sostenibilidad está en boca últimamente en todos los entornos, por desgracia su significado en cada sector es desconocido y trae a error. Las certificaciones de sostenibilidad en hostelería también son desconocidas.

¿Cuáles son los criterios de sostenibilidad que más tenéis en cuenta?

Tenemos en cuenta todos los criterios de sostenibilidad al intentar ser sostenibles de una manera global. En el local, la eficiencia energética, los materiales y los consumos son prioritarios. Y la elección de proveedores, por sus prácticas sostenibles y las materias primas de temporada y locales, es la base de la carta.

En nuestras prácticas y relación con la sociedad,  el cuidado del medio ambiente a través del reciclaje, el cuidado de las condiciones de los trabajadores y la relación con vecinos y empresas de la zona son premisas de nuestras políticas.

De todas las prácticas que ponéis en marcha para ser lo más sostenibles posible, ¿cuál os ha resultado la más dificultosa de integrar?

Al estar certificados como sostenibles hemos tenido que buscar todo en el restaurante acorde a dicho fin, no nos valía que fuese sostenible, además tenía que estar certificado de alguna manera para aportar dichos certificados a la consultora que nos realiza periódicamente las auditorias.

¿Habéis logrado introducir todas las prácticas que os proponíais desde un principio?

Al estar concebido el restaurante desde un principio como sostenible fue todo más fácil, hemos podido introducir con éxito las practicas propuestas y las que nos faltan creemos que estamos preparados para ello, solo nos falta tiempo, ayudas y presupuesto.

La única practica que nos fue imposible fue una de movilidad: la instalación de un punto de recarga de coches eléctricos ya que el ayuntamiento no cede espacios públicos para dicho fin.

¿Cuáles de ellas no puede esquivar ningún bar o restaurante?

Los restaurantes y bares tenemos que dar ejemplo de nuestras prácticas como el reciclaje y no desperdiciar recursos como energía, agua y comida, fundamentalmente, ya que somos generadores y consumidores de grandes recursos y materias primas.

¿El cliente muestra satisfacción con vuestro modelo de negocio sostenible?

El cliente sale satisfecho del local al notar que su experiencia no sólo ha sido gastronómicamente satisfactoria, sino que también reconoce que fue saludable, felicitándonos y animándonos a continuar por este camino.

La sorpresa de los sabores de los platos al observar que están comiendo saludable a la vez que sabroso, despierta su interés por el concepto de sostenibilidad preguntando en muchos casos en que consiste que el restaurante sea sostenible. La idea más común y preconcebida es que un restaurante sostenible es aquel que es ecológico, bio o únicamente puede ofrecer ensaladas o comidas vegetarianas, descubriendo que se puede comer de manera sostenible un solomillo de ternera de la Sierra de Guadarrama o degustar un tartar de salmón de pesca sostenible certificada.