Publicado por Equipo #PorElClima el Miércoles, 03 Febrero 2021

Se ha convertido en el quinto Caso de Éxito de Hostelería #PorElClima 

Rodrigo, Daniel y Héctor Peñalba, los hermanos que se encuentran tras Poketxu junto con Abel Martínez y Alberto Merchán, supieron desde la concepción del restaurante que regentan en Bilbao que la acción climática sería una constante en toda su propuesta. Así, han creado un espacio dentro del local de PANGEA The Travel Store, agencia de viajes con ua filosofía medioambiental muy clara. En Poketxu se vigila en todo momento el uso de los recursos para optimizarlos al máximo, que ha sustituido el aire acondicionado por un sistema menos contaminante y que está decorado con madera reciclada, entre otros ejemplos. Todo ello, unido a una oferta que fusiona la mejor gastronomía vasca basada en producto de km 0 con el exotismo de los pokes hawaianos. Una propuesta que es todo un ejemplo de un nueva hostelería joven, consciente y comprometida que mantiene la rentabilidad al tiempo que cuida de la salud de nuestro planeta. 

Desde el principio supisteis que la sostenibilidad sería un pilar fundamental en   Poketxu. ¿Qué acciones desarrolláis dentro y fuera del restaurante para proteger el medio ambiente?    

La sostenibilidad en nuestro proyecto era, es y será una base importantísima para su realización, y está presente en toda nuestra actividad. Por ejemplo, desde el primer día nos aseguramos de contar con proveedores locales de Km 0 por dos razones claras: la calidad del producto local y nuestro compromiso con el medio ambiente. Otra acción: estamos trabajando en un sistema de reciclaje del que también formará parte el comensal, con el objetivo de establecer una cadena que vaya más allá del local y se convierta en un hábito cotidiano para todos. 

Poketxu collage 2

¿Habéis logrado introducir todas las prácticas sostenibles que os proponíais?  

Hemos implementado muchas medidas, pero sabemos que aún queda trabajo por hacer. Se trata de una labor concienciación continua y diaria que extendemos también a nuestros empleados y a nuestros clientes. 

 Intentamos reducir nuestro impacto día a día a través del ahorro de agua, de suministros ecoeficientes, de la adecuada gestión de los residuos, de implementar medidas de eficiencia energética, de desarrollar una mercadotecnia responsable, de emplear producto local y de temporada, así como de pesca y agricultura sustentable? Todo esto ya lo hacemos, pero buscamos ir incluso a más.

¿Qué os ha llevado a apostar por una cocina sostenible?   

Desde el primer momento teníamos clarísimo que con esta idea de negocio eliminaríamos de golpe gran parte de nuestra huella de carbono, ya que no íbamos a emitir humos ni gases ni a producir residuos como el aceite de freidora.  

Cocinamos a baja temperatura. Nuestro poke de bacalao al pil pil, por ejemplo: horneamos sin aceite a través de la circulación de aire caliente entre los alimentos para que se cocinen con rapidez. Si juntamos todo, añadimos el producto local y pensamos en nuestro planeta, conseguimos acercarnos a los cambios que la sociedad se ha propuesto a realizar. 

¿Creéis que la sociedad está cambiando en este sentido? ¿Lo veis en vuestros clientes?  

Por supuesto que sí, lo notamos a diario. Nuestros clientes son exigentes con ello y vemos que nuestras acciones -como el uso de envases y cubiertos compostables a base de almidón de maíz, el famoso PLA o el uso de cartón kraft- les incita curiosidad.

Decís   que la sostenibilidad y la rentabilidad van unidas, ¿qué significa para vosotros?   

La restauración sostenible es una filosofía empresarial necesaria para ser rentables a medio plazo. Es buena para el planeta, buena para la sociedad y buena para el bolsillo del restaurador. 

¿La sostenibilidad es una garantía de la rentabilidad del negocio?   

La restauración saludable, los productos de km 0 y los sostenibles se engloban dentro de lo que se ha denominado como restauración sostenible. Pero éste es un concepto más amplio que se sustenta sobre tres pilares: el medioambiental, el económico y el de la salud. 

Avanzar en términos de sostenibilidad puede suponer inversiones iniciales en equipos eficientes, compra de productos y alimentos sostenibles, formación del personal, etc. Hay que estudiar las amortizaciones de las inversiones y pensar bien los pasos a tomar. Pero si la estrategia está bien definida, el retorno económico aparece. Por un lado, muchas de las medidas de consumo racional de energía y agua comportan una disminución de costes operativos. Por otro, si las buenas prácticas están bien comunicadas, mejoran la imagen de marca y la clientela lo compensa. Ser buenos con el entorno y los que nos rodean siempre suma.