El restaurante La Finca de Susi Díaz (Elche) acaba de ser nombrado Caso de Éxito de Hostelería #PorElClima en 2021.

chema caja

El plan de acción del restaurante La Finca para reducir la huella de carbono con acciones sobre el consumo del agua, energía solar fotovoltaica, cocina de aprovechamiento, digitalización y el cuidado de un huerto propio lo convierten en un establecimiento modelo en muchos sentidos.
Hablamos con Chema García Díaz, propietario del restaurante, sobre estrategia, costes y retos de futuro.

La Finca tiene un plan de acción puesto en marcha para minimizar su impacto en el planeta, cuéntanos cuáles son sus principales puntos.

Uno de los riesgos más comunes cuando intentas crear un establecimiento sostenible es caer en el "buenismo". Es importantísimo llevar un registro de las acciones que se llevan a cabo. Hay que establecer unos objetivos y hacer seguimiento de ellos. En nuestro caso, toda gira en torno a 3 ejes. Por un lado, la energía donde destacamos las iniciativas encaminadas a reducir el consumo y la instalación fotovoltaica. Por otro el agua, donde destacamos la recogida de agua de lluvia para el riego y la estación depuradora de agua residual. Y por último el ciclo de producto, donde tratamos de Reducir, Reutilizar y Reciclar al máximo, por ejemplo, mediante la implantación de la administración digital, que tiene como objetivo una oficina sin papel en 2023.

  Es importantísimo llevar un registro de las acciones que se llevan a cabo. Hay que establecer unos objetivos y hacer seguimiento de ellos.  

Una de vuestras apuestas más sorprendentes es la creación de un huerto solar en el propio establecimiento. ¿Qué dificultades y ventajas tiene poner en marcha una instalación de estas características?

Es una de las acciones más llamativas. La instalación de placas fotovoltaicas requiere de una gran superficie. Si alguien diseña un restaurante hoy, me parece fundamental hacerlo teniendo en cuenta una instalación como esta, pero nosotros hemos tenido que hacerlo adaptándonos a lo que había. Para ello se han tenido que sortear algunos obstáculos arquitectónicos, pero al final todo es cuestión de voluntad. Teniendo un sol como el nuestro, es cuestión de tiempo que se amortice desde un punto de vista económico, porque desde el punto de vista medioambiental comienza a dar sus frutos desde el primer minuto.

  Teniendo un sol como el nuestro, es cuestión de tiempo que se amortice desde un punto de vista económico.  

Además de inculcar a vuestro equipo la importancia de ser sostenible y de enseñarles a serlo, ¿lleváis a cabo algún tipo de concienciación sobre la sostenibilidad de cara a los clientes?

La mayoría de las acciones que llevamos a miran hacia dentro. Para nosotros es fundamental crear un espacio sostenible porque trabajar en un sitio así nos hace felices. Todos estos pequeños cambios van encaminados a alinear la forma de trabajar de La Finca con nuestros valores personales, y esto es algo importante para nosotros y para todas las personas que trabajan en nuestro equipo. Es verdad que, además, hay que comunicarlo, sobre todo porque para que algunas acciones tengan éxito necesitamos la complicidad de nuestros clientes, pero es más un medio que un objetivo.

¿Creéis que vuestra clientela tiene en cuenta el esfuerzo que hacéis por contribuir al cuidado del planeta a la hora de elegiros?

clientes lafinca

Creo que son valores que cada vez se miran más. Somos muchas las personas que creemos que cambiar las cosas es responsabilidad de todos y por tanto, saber que alguien está poniendo su granito de arena te ayuda a inclinar la balanza. De la misma manera que nosotros lo valoramos a la hora de escoger proveedores, los clientes lo valoran a la hora de escogernos.

¿Cuál sería vuestra recomendación para aquellos hosteleros que están iniciando su ruta hacia la descarbonización? ¿Y para aquellos que aún no se han puesto en marcha?

En primer lugar, debemos ser conscientes de la responsabilidad que tenemos. Nosotros estamos implantando en el restaurante una serie de acciones que llevaba mucho tiempo haciendo en casa y los resultados son de un orden de magnitud distinto. Una vez concienciados el siguiente paso es plasmar las acciones en un documento. Escribir lo que se va a hacer, ponerle fecha, y una vez conseguido buscar el siguiente objetivo. De esa forma te encontraras en un proceso de mejora para tener un establecimiento 100% sostenible. No hace falta volverse loco ni hacerlo todo el primer día, lo importante es no parar e ir dando pasos.


De todas las medidas que tenéis propuestas en vuestro plan de acción a corto plazo, ¿cuál o cuáles de ellas creéis que serán las más difíciles de conseguir? ¿Por qué?

andando lafincaUno de los objetivos que tenemos es el uso de biocomposteras para convertir los desechos vegetales en abono para nuestro jardín. Se trata de una iniciativa que llevo haciendo en casa más de 2 años. Tiene la pega de que las altas temperaturas en verano pueden complicar el proceso, pero ya estamos buscando soluciones y confío que en poco tiempo esté implantado.

¿Qué os reporta haber integrado la acción climática dentro de vuestra estrategia? ¿Es complicado ser coherente?

Evidentemente tener un establecimiento 100% sostenible es muy complicado, pero esto no puede ser un freno. Conseguirlo es algo a lo que aspirar y para ello tenemos que ir dando pequeños pasos. Lo importante es que hoy somos más sostenibles que ayer pero menos que mañana. Mientras que vayamos mejorando en todos los procesos estaremos en la buena dirección. Además, hay acciones que hoy nos parecen muy difíciles de llevar a cabo, pero que una vez asimiladas se integran en el día a día y no requieren esfuerzo.

  Tener un establecimiento 100% sostenible es muy complicado, pero esto no puede ser un freno. Mientras que vayamos mejorando en todos los procesos estaremos en la buena dirección.