Hostelería #PorElClima nos han enseñado a ser conscientes de nuestros puntos fuertes

El Mercado Boanerges, en Santiago de Compostela, 11º Caso de Éxito de Hostelería #PorElClima, es un nuevo concepto de establecimiento consciente y de impacto. Prioriza lo social y la calidad de los productos Km 0, procedentes de la huerta compostelana, de las lonjas más próximas y de los proveedores comprometidos con la sostenibilidad. Nada aquí se escapa a la improvisación, desde unas instalaciones que evocan el pasado homenajeando al mercado tradicional, hasta un espacio decorado al detalle, en el que el cliente experimenta una vivencia gastronómica inolvidable.

Un establecimiento que se ha tomado muy en serio su compromiso con la reducción de emisiones, desarrollando acciones específicas en ahorro de agua, eficiencia energética y consumo responsable a través del uso de productos de proximidad y estacionales.

Adrián Acevedo, del equipo de dirección de Mercado Boanerges, nos lo cuenta:

  Este modelo de negocio y de cocina beneficia al planeta, pero también supone una reducción de costes. ¿De qué modo os supone mayor rentabilidad esta gestión de los productos?

  Nuestro trabajo, dentro del equipo de dirección, consiste en que el proyecto sea viable y vaya en línea con nuestro concepto y nuestra filosofía.  Dentro de esta línea de trabajo yo no diría que trabajar con producto de proximidad y de temporada sea consecuencia de una búsqueda de una mayor rentabilidad sino de una mayor calidad. Esta mayor calidad y mejor sabor es lo que el comensal demanda en estos momentos, es lo que nos define y lo que nos posibilita llegar a tanta gente.

Además de esto, somos conscientes de que el producto de proximidad y de temporada tiene una huella de carbono muchísimo menor, una forma más eficiente de llegar hasta nuestro establecimiento y un gran impacto en la economía local, lo que hace que nos decantemos, en una parte importante de nuestra carta, por este tipo de gastronomía.

¿Crees que los clientes demandan cada vez más establecimientos como el vuestro donde se usan productos de temporada y de proximidad?

Sí, en la línea de la respuesta anterior, en nuestra opinión el cliente cada vez tiene un mayor criterio gastronómico y una mayor consciencia en cuanto a la calidad del producto y su salubridad.  Vivimos en Galicia, nuestra despensa es formidable. Los grandes representantes de nuestra gastronomía son los productores y son números uno del mundo en sus diferentes sectores, por lo que la elección a la hora de trabajar con producto de nuestra tierra es muy sencilla.

Además del uso de productos locales, ¿qué más se puede hacer para reducir las emisiones de CO2 de un establecimiento? (Movilidad, espacios exteriores, consumo energético?)

Nosotros somos un proyecto joven, un diseño basado en la eficiencia energética y en la reducción de consumo de energía y agua.

Si a la infraestructura le sumas una guía de buenas prácticas, implementada en la filosofía de la empresa y seguida por todos nosotros en el día a día de Mercado Boanerges, el resultado es una hoja de ruta clara y con unos objetivos muy ambiciosos.  Todavía nos queda mucho camino por recorrer, pero trabajamos para ir mejorando y damos pasos en la dirección adecuada.

¿Tenéis previsto aplicar y desarrollar nuevas acciones de cara al futuro?

Sí, por supuesto que sí.  Nuevamente, en línea con la respuesta anterior, tenemos claro cuál es el camino e intentamos, en la medida de nuestras posibilidades, acortar los plazos, pero el tiempo y las circunstancias que nos acompañan son las que van marcando nuestro ritmo.

Continuamente descubrimos nuevas formas de optimizarnos, de mejorar nuestra eficiencia a la hora de trabajar y nuevas técnicas para reducir nuestra huella de carbono, por lo que ir de la mano de proyectos como el de Hostelería por el Clima para nosotros es fundamental.

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Cuando hablamos de empresa sostenible entendemos que conlleva un cambio de modelo de negocio, en términos tecnológicos (tecnologías ahorradoras y menos contaminantes), de gestión (buenos hábitos en el día a día) y un cambio de cultura empresarial. ¿Qué implica, en cuanto a retos y oportunidades, tener un negocio sostenible?

El sector de la hostelería es un sector que se está profesionalizando y adaptando a las necesidades del siglo XXI a pasos agigantados.  Hoy en día el único camino posible y viable para un negocio, ya no solamente de nuestro sector, es la sostenibilidad. Sostenibilidad con nuestro entorno, con nuestra economía local pero también con nuestros equipos, siendo estos últimos el pilar fundamental de nuestra filosofía y de nuestro proyecto.

La sostenibilidad dentro de Mercado Boanerges pasa por unas condiciones laborales adecuadas, que permitan la conciliación y que respeten los derechos de los trabajadores, encargados de que el desarrollo del proyecto sea el adecuado, capacitándonos para alcanzar nuestros objetivos en todos los ámbitos: un elevado estándar de calidad en el cuidado del producto y del cliente y una puesta en práctica de una serie de acciones que persiguen la sostenibilidad laboral y con el medio ambiente.

 ¿ Cuál sería vuestra recomendación para aquellos hosteleros que están iniciando su ruta hacia la descarbonización?

Aun siendo un Caso de Éxito, no creo que tengamos capacidad para dar grandes consejos ya que hablamos de unas acciones implantadas de manera relativamente reciente. Nuestro proyecto tiene, únicamente, cinco años de vida, y nosotros mismos seguimos aprendiendo cómo mejorar y cómo seguir recorriendo esa ruta. Pero si tuviésemos que dar un consejo es que

Cada pequeña acción cuenta, cada decisión tomada en consecuencia es un éxito y son finalmente, todas esas pequeñas decisiones, las que marcan la diferencia.

¿Qué ha implicado para vuestro negocio la adhesión a la iniciativa Hostelería #PorElClima?

Principalmente una mayor concienciación a nivel interno. Una buena forma de auditarnos, de ser conscientes de nuestros puntos fuertes, pero también del margen de mejora que todavía tenemos y del camino que se abre frente a nosotros para poder alcanzar todos nuestros objetivos.