Una ambición basada en la concienciación y la preocupación por el entorno y las personas es la que prima en Ovillo, la propuesta del chef y empresario madrileño Javier Muñoz-Calero. Un restaurante, ubicado en la Calle Pantoja, 8, en Madrid, que se ha convertido en referente del panorama gastronómico de la capital gracias a su cocina honesta y sincera, que parte de un recetario clásico e internacional, a su compromiso social y a su actuación en materia de clima.

Referente en acción climática

Ovillo se ha convertido en una referencia en el sector por su apuesta por implementar medidas concretas desde su apertura. De las 56 medidas que puede implementar un establecimiento para reducir su huella de carbono definidas por Hostelería #PorElClima, Ovillo cumple 43 de ellas, lo que representa un nivel de cumplimiento del 77%. De este modo, Ovillo se ha convertido, no sólo en un referente gastronómico, sino también en un ejemplo de profesionalización, eficiencia y compromiso ambiental. Hostelería #PorElClima, una iniciativa enmarcada en la Comunidad #PorElClima, impulsada por Coca-Cola y ECODES, y con el apoyo de Hostelería de España. Este programa, que ayuda a bares y restaurantes de toda España a reducir su huella de carbono y ser más eficientes en términos medioambientales y económicos, suma ya más de 7.400 establecimientos adheridos. Una cifra que se ha incrementado en un 95% respecto a 2022.

Diseñado desde el inicio bajo criterios de eficiencia energética y ahorro de costes, Ovillo ha apostado por innovadoras iniciativas como un sistema de recuperación de agua de lluvia que les permite reutilizarla, siempre bajo criterios de calidad y seguridad alimentaria definidos por el MAPA, en baños, para lavar platos o incluso para regar sus plantas.

Además, cuenta con una compostadora eléctrica, que, junto al diseño de técnicas y menús de aprovechamiento, su política de reducción de desperdicio alimentario y la valorización, reciclaje y reutilización de envases les está permitiendo reducir a mínimos sus residuos. En concreto, Ovillo, en un año, es capaz de compostar 1.400 kg de residuo orgánico, lo que le permite evitar la emisión de casi una tonelada de CO2. O lo que es lo mismo, el equivalente a las emisiones de un vuelo ida y vuelta Madrid- Moscú.

Todo ello, sumado a un uso de energía eléctrica de origen renovable gracias a la consultoría y asesoramiento realizado por Hostelería #PorElClima, ha permitido a Ovillo lograr unas emisiones prácticamente nulas.

Ovillo se ha convertido en un referente no sólo por su propuesta gastronómica, sino por su apuesta por la lucha contra el cambio climático a través de la innovación y la eficiencia en su cocina y en su establecimiento.

Cocina de aprovechamiento en un antiguo taller de marroquinería

Un lugar en el que no sólo se aprovecha el mobiliario del antiguo taller de bolsos, sino que también se apuesta por la cocina de aprovechamiento dando una segunda vida en la cocina a ingredientes que de manera habitual son desechados en los restaurantes de alta cocina. Ejemplos de esta cocina es el aprovechamiento de las partes menos nobles de las piezas de carne, con las que se elaboran embutidos caseros que se ofrecen de aperitivo a los comensales; el uso de las espinas de los pescados, con las que se elaboran caldos de miso que luego salsean verduras asadas, como es el caso de su berenjena lacada; o los restos de hierbas aromáticas, utilizados para crear un chutney de hierbas, por ejemplo.  

Ovillo es el ejemplo de que diseño, gastronomía y compromiso pueden convivir a la perfección. De hecho, según Muñoz-Calero, "Si queremos seguir impulsando la gastronomía española, dentro y fuera de nuestras fronteras, debemos seguir avanzando y trabajando, no sólo por poner sobre la mesa propuestas cada vez más innovadoras, sino por aplicar la innovación en nuestros establecimientos para ser más eficientes y responsables, creando una experiencia diferencial y redonda para nuestros comensales".

"En España tenemos la suerte de contar con una oferta gastronómica amplia, de calidad y muy variada; por eso debemos seguir siendo pioneros y ejemplo para muchos otros mercados, sentando las bases para la experiencia gastronómica del futuro. En Ovillo estamos convencidos de que este futuro debe pasar necesariamente por cambiar nuestros discursos, por la concienciación y por actuar en el presente. Nosotros ya lo estamos haciendo, consiguiendo unas emisiones prácticamente nulas, mientras ofrecemos una cocina única en un ambiente íntimo y que invita al disfrute", añade el chef madrileño.