El uso del gas condiciona la calidad del aire y el calor en las cocinas profesionales
¿Cuáles son las condiciones de trabajo dentro de una cocina profesional?
Un estudio realizado en cocinas profesionales de Estados Unidos ha detectado que más de la mitad de las cocinas analizadas que utilizan gas como combustible superaron los 37 °C, y algunas alcanzaron más de 50 °C. Además, el 70% superó el límite horario recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la exposición al dióxido de nitrógeno, un contaminante relacionado con problemas respiratorios. Lo más relevante es que estos niveles se registraron incluso con los sistemas de ventilación en funcionamiento.
El informe, realizado en cocinas comerciales de Estados Unidos por Physicians, Scientists, and Engineers for Healthy Energy (ver enlace), alerta sobre un problema poco visible: cocinar con gas natural o propano puede exponer a trabajadores de restaurantes a niveles elevados de contaminación del aire y calor extremo. La investigación comparó 21 cocinas a gas, tres a propano y tres totalmente eléctricas en California, Pensilvania y Nueva York. Los resultados muestran que aproximadamente el 70% de las cocinas con gas o propano superaron durante la jornada laboral el estándar horario de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos para dióxido de nitrógeno (NO₂), un contaminante relacionado con un mayor riesgo de asma. Además, en varias cocinas se detectaron altas concentraciones de monóxido de carbono y benceno, mientras que ninguna de las cocinas totalmente eléctricas superó las referencias de contaminación analizadas durante las horas de trabajo.
El estudio también revela que el problema no se limita a los momentos de mayor actividad. En muchas cocinas, las concentraciones de NO₂, monóxido de carbono, dióxido de carbono, metano y benceno aumentaron durante la noche, cuando la ventilación estaba apagada pero permanecían encendidos los pilotos de los aparatos de gas. A ello se suma la exposición al calor. Cerca del 68% de las cocinas a gas con datos de temperatura superaron los 32 ºC, umbral propuesto por las autoridades laborales estadounidenses para situaciones de calor elevado. Diez cocinas rebasaron los 37 ºC y cuatro alcanzaron temperaturas superiores a 50 ºC. El hecho de que estas condiciones se produjeran incluso con temperaturas exteriores moderadas indica que una parte importante del calor procede de los propios equipos de combustión. En las cocinas eléctricas analizadas, las temperaturas fueron considerablemente más bajas y los niveles de dióxido de nitrógeno prácticamente nulos.
Para empresarios y responsables de establecimientos hosteleros, estos datos apuntan a una cuestión que va más allá de una cuestión ambiental, de confort o de calidad del servicio. Afecta a la salud del personal, a la prevención de riesgos y a la capacidad de adaptación del negocio a episodios de calor cada vez más intensos (en el pasado verano, teniendo en cuenta los datos de la AEMET, se han contabilizado en Epaña un total de 61 días bajo condiciones de ola de calor, dos de cada tres días).
Sustituir progresivamente el gas por equipos eléctricos permite reducir la exposición a contaminantes y al calor, al tiempo que puede mejorar la eficiencia, la limpieza y las condiciones de trabajo. No se trata necesariamente de reformar una cocina de una sola vez, sino de incorporar estos criterios cuando llegue el momento de renovar maquinaria. Para muchos negocios, anticiparse puede significar trabajar con mayor seguridad, reducir costes operativos y estar mejor preparados para un escenario climático más exigente.
Beneficios de la transición hacia cocinas más eficientes, sustituyendo los equipos de gas por sistemas eléctricos, especialmente de inducción según la Global Cooksafe Coalition:
1. Menor consumo de energía. La inducción aprovecha entre el 84% y el 90% de la energía para calentar directamente el recipiente, mientras que los equipos de gas aprovechan aproximadamente entre el 32% y el 40%. Esa diferencia puede traducirse en un uso mucho más eficiente de la energía durante las muchas horas de funcionamiento de una cocina profesional.
2. Menos calor y mejores condiciones de trabajo. Una cocina con gas libera una gran cantidad de calor al ambiente. La diferencia de temperatura entre una cocina de gas y una equipada con inducción puede llegar a los diez grados. Esto puede resultar especialmente relevante durante las olas de calor, cuando algunas cocinas profesionales alcanzan temperaturas extremas.
3. Más comodidad en el día a día. Los equipos de inducción son silenciosos, fáciles de limpiar y permiten controlar con precisión la temperatura. Algunos establecimientos que han hecho el cambio también señalan una reducción importante del tiempo dedicado a la limpieza. Además, al no existir una combustión continua, se reduce la presencia de contaminantes asociados al uso del gas dentro de la cocina.
4. No es necesario renunciar a la identidad gastronómica. Electrificar una cocina no significa eliminar todas las técnicas relacionadas con el fuego. Una parrilla, unas brasas o un horno de leña pueden seguir formando parte de la propuesta gastronómica cuando aporten un valor específico. La clave está en analizar qué equipos necesitan realmente una llama y cuáles pueden sustituirse por alternativas eléctricas sin afectar a la calidad del plato.
5. Puede ser una inversión de futuro. El principal obstáculo es el coste inicial de renovar los equipos, especialmente para pequeños negocios. Por eso, la transición puede plantearse de manera progresiva, aprovechando las renovaciones de maquinaria y estudiando previamente el consumo, la potencia eléctrica disponible y el ahorro potencial. La electrificación puede convertirse así en una decisión empresarial orientada a reducir costes operativos, mejorar el entorno laboral y preparar el establecimiento para un modelo energético cada vez más eficiente y descarbonizado.