El desperdicio alimentario en hostelería

Un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician entre su producción y nuestra mesa, más de mil millones de toneladas, lo que supone el 24 % del total que se consumen l y entre el 8 y 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Si la tendencia actual persiste, estos datos se duplicarán en 2050.

Habitualmente la pérdida y el desperdicio de alimentos suelen equipararse, pero son dos realidades diferentes: la pérdida de alimentos se refiere a la pérdida en o cerca del lugar de producción y en la cadena de suministro, mientras que el desperdicio de alimentos se produce en la distribución minorista, en la hostelería y en los hogares.

¿Cuánto desperdicio de alimentos se produce en la hostelería en España?

El desperdicio de alimentos en España asciende a 4,3 millones de toneladas anuales, y la hostelería es el sector con menor cantidad de desperdicio, un 5%. Cada año dejamos en los restaurantes 11 kg de desperdicios alimentarios por persona.

grafico desperdicios

Fuente: Eurostat

¿Cómo evitar el desperdicio alimentario en hostelería?

La manera más eficaz de evitar el desperdicio en un bar o restaurante es saber dónde y cuánto se produce. Hay tres tipos de desperdicio:

1. Desperdicios por deterioro, se producen entre la compra de alimentos y su almacenaje.

¿Cómo evitarlo?

Para evitar el deterioro de los alimentos es necesario tener un control de las existencias: de los productos vendidos y de las fechas de caducidad. Este desperdicio representa el 60 % del total de un establecimiento.

2. Desperdicios durante la preparación: en la confección del menú y la preparación de la comida.

 ¿Cómo evitarlo?

Priorizar los productos que pronto acabarían por desperdiciarse y preparar la comida cuando haya seguridad de que se va a consumir evita hasta un 30 % de desperdicio. Si hay excedente de comida puedes donarla a entidades sociales dedicadas a la recogida y distribución de alimentos o unirte a comunidades que mediante aplicaciones móviles gestionan la comida ya preparada.

3. Desperdicios en el plato del cliente: cuando la comida ya está preparada y en el plato.

 ¿Cómo evitarlo?

Si las raciones son correctas, impedirás que sobre comida en el plato y un 10 % de desperdicio. Para evitarlo puedes informar a los clientes en la carta de las cantidades que vas a servir y escuchar al cliente que prefiere una cantidad menor de comida. Si no, puedes ofrecer a los clientes la posibilidad de pedir su comida sobrante para llevar.

Y además?

Para medir con precisión el desperdicio puedes hacer algo tan sencillo como colocar tres cubos de basura en la cocina y pesar los desperdicios que se están produciendo en cada momento.

El desperdicio que no puedes evitar se convierte en residuo orgánico que habrá que eliminar de manera sostenible.

Más información sobre desperdicio alimentario:

Webinar: El desperdicio alimentario, qué es y cómo prevenirlo en un establecimiento hostelero