Bilbao, 2021

Profesionales jóvenes, conscientes del cambio en los modelos de producción y consumo y comprometidos en minimizar las emisiones de CO2 desde la concepción de su negocio. El restaurante Poketxu, en Bilbao, ejemplifica a la perfección esta nueva generación de hosteleros que pisa con fuerza en nuestro país. Por ello, se ha convertido en el quinto Caso de éxito de Hostelería #PorElClima.

Y es que Poketxu representa una nueva forma de entender la hostelería en la que la juventud, la innovación gastronómica y el compromiso ambiental se unen para ofrecer al consumidor actual, más exigente y más cuidadoso con su salud y con la del planeta, una oferta atractiva en un entorno muy cuidado y en el que todos los detalles han sido seleccionados teniendo en cuenta criterios de sostenibilidad.

EL COMIENZO

Rodrigo, Daniel y Héctor Peñalba son tres hermanos dedicados al negocio de la hostelería. Cuando se plantearon abrir el restaurante a finales del 2019 junto a Abel Martínez, responsable del marketing y diseño gráfico del negocio, y Alberto Merchán, socio del proyecto, desde el primer momento tuvieron en cuenta criterios que cuidaran el medio ambiente y contribuyeran a que su huella ambiental fuese mínima.

 Poke collage

EL COMPROMISO

Sin duda, el convencimiento de que la rentabilidad, hoy en día, solo es factible a largo plazo si se integra con la sostenibilidad es uno de los motores que están detrás de Poketxu. Ello les ha impulsado a poner en marcha más de 40 acciones climáticas en el establecimiento y un grado de cumplimiento en su Plan de Acción Climático de casi el 70%.

''Nuestro concepto de sostenibilidad es desarrollar una actividad cuidando el presente para que futuro no quede comprometido''. Alberto Merchán, socio.

''La restauración sostenible es una filosofía empresarial necesaria para ser rentables a medio plazo. Es buena para el planeta, buena para la sociedad y buena para el bolsillo del restaurador''. Rodrigo Peñalba, fundador.

HACIA LA SOSTENIBILIDAD

Todas las decisiones en cuanto a proveedores, arquitectura interior, menaje del local, reparto a domicilio, tecnologías de ahorro de agua y energía y demás se toman teniendo en cuenta dos criterios: la innovación y el respeto al entorno. Algo que no solo se refleja en el local, sino que también se extiende a la relación con el cliente.

Eficiencia en las instalaciones

De esta manera, gran parte de la madera utilizada en el interior del local es reciclada y todos sus envases son biodegradables y compostables. Además, el uso eficiente de los recursos es una máxima, y se refleja en acciones como el aprovechamiento de la luz natural a través de las cristaleras, el empleo de electrodomésticos ecoeficientes y siempre a plena carga o la instalación de dispositivos de ahorro de agua, entre otros. En esta misma línea, destaca el hecho de que el establecimiento tiene instalado un sistema de ventilación inteligente o mecánica de doble flujo que permite una buena circulación del aire, limpiando el aire viciado del interior con filtros. Ello permite, además, mantener una temperatura constante.

Proveedores responsables

La oferta gastronómica es otro de los ámbitos en los que mejor se refleja el compromiso de Poketxu con la acción climática. Su propuesta se basa en la fusión de ensaladas poke hawaianas con la gastronomía vasca, empleando para ello productos locales de km0 y de temporada, trabajando con proveedores de proximidad, ajustando sus compras para luchar contra el desperdicio alimentario y evitando el empleo de aceites para no generar este tipo de residuo.

Implicación del cliente

A Poketxu acude todo tipo de público: jóvenes, familias y personas mayores. Por ello, no limitan su compromiso con el clima a su actividad, sino que también lo hacen extensivo a sus clientes y proveedores. Un ejemplo de esta actitud se encuentra en la adecuada gestión de los residuos, ya que se han incluido separadores en las papeleras que ellos suelen emplear, o en el fomento del transporte limpio para que se acerquen al local.

Si quieres conocer más detalles sobre Poketxu y su filosofía, no te pierdas esta entrevista con Rodrigo Peñalba.